Alle biersoorten kun je onderverdelen in drie verschillende vergistingmethoden.
1) Bieren bovengistend
In de middeleeuwen werden alle bieren gebrouwen met een bovengistend proces. De gist blijft in dit proces boven op het wort drijven. Wort is de basis van al het bier en bevat vergisbare en onvergisbare suikers. Door de temperatuur tusstn de 15 en 25°C verdampen de suikers hierdoor gaat het bier vol en zwaar smaken. Enkele biersoorten die bovengistend zijn gebrouwen zijn: Trappistenbier, Kloosterbier en Abdijbier.
2) Bieren ondergistend
Alleen in de koude delen van Europa was het mogelijk om bij lage temperaturen tussen de 4 en 15°C bier te brouwen. Dit proces speelde zich af op de bodem van de kuip, doordat het gist zich af zette op de bodum van de kuip. Vandaar de naam ondergistend of lage gisting. Wel een langdurig proces.
De brouwerij Carlsberg heeft in 1875 het Carlsberg Laboratiorium opgericht. In 1883 was dit Laboratorim zover dat het biergist zuiver gekweekt kon worden. Deze methode werd ook aan andere brouweijen geschonken. Het biergist kreeg de naam Saccharomyces Carlsbergensis. Dit biergist wordt tot op heden ten dage gebruikt voor het brouwen van onder meer pilsner. Andere merken op deze manier gebrouwen zijn Oud Bruin, IPA en Bockbier.
3) Bieren spontaan gistend
Door de wort (basis van al het bier) een tijd aan de open lucht bloot te stellen kunnen er door de lucht zwevende gistsoorten in. De brouwer weet dan niet wat hij in de biergistkuip heeft. Dit proces gebeurt in de open lucht waardoor het koolzuur de lucht in gaat, veel suikers blijven in dit bier achter. Dit proces gebeurde veel in de middeleeuwen. Tegenwoordig komt dit niet veel meer voor. Een bekend bier is de Belgische Lambiek.
Lees ook: Bier en tyramine
